Холодильное оборудование фирмы Apach

Компания РП Трейд представляет модели холодильного и морозильного оборудования фирмы Apach, предназначенных для правильного хранения сырья (мясо, рыба, птица, дичь и т.д.) в заведениях общественного питания.

При использовании моделей Apach F 700BT и Apach F 700TN мясо можно хранить в полиэтиленовых пакетах, лучше в вакуумированной среде, идеально - в подвешенном состоянии, на специальных анодированных крюках. Именно так хранят (на глазах у посетителей стейк-хаузов) отруба мраморной говядины. Модная технология называется «сухое созревание», время хранения – 2-3 недели при температуре +2…+4°С.

Научный термин, объясняющий преимущество технологии, звучит как «автолиз». Суть процесса заключается в продолжительном, но неинтенсивном действии протеолитических ферментов, содержащихся в мышечных тканях. В результате сложных биохимических процессов проходит созревание, большая часть пептидных связей белковых молекул распадается, и мясо становится более мягким и рыхлым.

Тем самым продукт становится легче довести до кулинарной готовности, используя при этом открытые жарочные поверхности, конвекционные печи, пароконвектоматы.

Если при традиционной обжарке на сковороде мясо сначала жарится с одной стороны, а затем переворачивается на другую, то при обработке в конвекционных печах и пароконвектоматах, нагрев происходит одновременно с нижней и верхней стороны.

Последний способ предпочтительней, поскольку за счет тепловой обработки вся поверхность (а не только нижняя часть, когда жарим на сковороде) стейка денатурируется, при этом образуется плотная прослойка слегка обжаренного мяса, которая сохраняет мясные соки, вкусовые и ароматические вещества внутри обрабатываемого блюда.

Бывают ситуации, когда полученное сырье (мясо, рыбу, птицу, дичь и т.п.) надо сохранить в ресторане на несколько недель. Очень удобно использовать шкафы шокового (интенсивного) охлаждениязаморозки, например Apach APR95 TLP.

В отличие от обыкновенных холодильных шкафов он обладает более мощным холодильным агрегатом и встроенными вентиляторами, которые ускоряют процесс теплообмена. Если необходимо замораживать белковые продукты в обыкновенном морозильнике, то образующиеся крупные кристаллы льда (их объем на 12% больше, чем у воды, из которой они образовались) своими острыми гранями разорвут клеточные мембраны продукта, и во время дефростации, сок вытечет из сырья. При шоковой заморозке процесс образования кристаллов проходит намного быстрее, доля крупных кристаллов значительно уменьшается, а небольшие, не так сильно повредят целостность мышечных волокон. В результате сокращается потеря сырья при его хранении в замороженном состоянии, а готовые блюда получаются вкусные, ароматные, с нежной и сочной консистенцией.